Uma finalidade da culinária é alimentar o homem. Dar Educação também. Alimentá-lo com o passado, com conhecimentos valiosos. Alimentá-lo para o futuro, com habilidades imprescindíveis. Alimentar o homem como um todo. Nutrir seu corpo, seus sentimentos, seus pensamentos. Alimentar para a ação, a emoção, a razão. As receitas de dona Nininha - nos trás a riqueza da culinária pernambucana e sua história. São 780 receitas de puro conhecimento, da mais tradicional cozinha pernambucana, organizadas segundo datas comemorativas, típicas da cultura do Estado. O manuê, doce à base de mandioca, aparece nas festas juninas; o aferventado de bacalhau, preparado com maxixe, compõe a mesa da Semana Santa; enquanto o bolo do diabo, com ameixas e vinho do Porto, é uma herança da "botada", festa da época dos engenhos de cana-de-açúcar que marcava o início da colheita. O prefácio é de Gilberto Freyre. Livro que dei de presente a minha mãe.
COZINHA DE POBRE
Bruno Albertim
balbertim@jc.com.br
É preciso espichar bem um adjetivo ou um conceito para fazer Liêdo Maranhão caber nele. Antropólogo bissexto, colecionador guloso, compulsivo, dentista de formação, escultor, fotógrafo, escritor, o recifense convicto e praticante já fez de tudo na vida. Espécie de demiurgo dessa entidade coletiva, disforme e barulhenta que publicitários, políticos e, sobretudo, a classe média, ansiosa em se diferenciar, chama de povão, Liêdo tem dedicado mais da metade de seus 84 anos a registrar a memória e a sabedoria das ruas do Recife.
Hoje, o público tem oportunidade de trocar ideias com o autor e adquirir um de seus clássicos. A partir das 19h, no Bar Central, ele assina a segunda edição de Cozinha de pobre, um registro deliciosamente bem humorado de fórmulas culinárias feitas no improviso de quem se equilibra entre o orçamento e a fome. O termo é oportunidade mesmo: em edições limitadíssimas, sempre ignoradas pela grande indústria cultural, seus 12 livros até então publicados são preciosidades nos sebos da cidade, disputados por colecionadores ávidos pela picardia que lhe é característica. São apenas 300 exemplares impressos, tiragem que periga se esgotar hoje mesmo.
“Excluída das mesas abastadas, dos restaurantes, dos salões de chá, das confeitarias e dos cafés, a cozinha de pobre, sem preparações longas e custosas, sem folclore, sem estudos elitistas, é, muitas vezes, inventada na hora para matar a fome”, explica o autor de títulos como O povo, o sexo, a miséria ou o homem é sacana (1980).
É para ler e se deliciar, ainda que nada ali descrito vá ser efetivamente utilizado como peça de um manual prático de gastronomia. Ou será que alguém pretende executar fórmulas como a de caroço de jaca assado na brasa, ou frito, ou ainda a bimba (sic) de boi na brasa? Para os mais frugais, há ainda receitas como a do aruá guisado com verduras, um molusco de água doce que vive fechado numa concha, geralmente grudado no caule de plantas aquáticas. Em todo caso, se quiserem se aventurar, as fórmulas estão lá.
Como manda a cartilha dos bons manuais de cozinha, Liêdo cita as fontes das receitas recolhidas pelas ruas, vielas, praças e mercados. Por exemplo, o pirão de pinto, é de autoria de Biu, um popular ex-agente de polícia do comissariado do bairro olindense de Beberibe: “Ferve água num caneco e depois bota farinha sem sal, sem cebola, sem coentro, sem nada. Come-se com figo (sic) de alemão”. Inventada em suas missões de fome no mato, a receita tem como destaque apenas e tão somente aquele pedaço do baço de boi que o povo chama espontaneamente de passarinha ou do figo referido há pouco.
Cozinha de pobre é uma espécie de versão para ler diante de toda a família de Conselhos, remédios e comida para levantar as forças do homem, uma espécie de kama sutra culinário talhado com a sabedoria do bairro de São José onde Liêdo nasceu e viveu seus púberes anos, publicado ainda em 1977. De um antigo pescador do Pina, Liêdo recolheu a máxima de que, se caldinho de polvo não funcionar para restabelecer a saúde sexual do cidadão, nada mais funciona. “Quero avisar a todo mundo que hoje, no lançamento, vai ter caldinho de polvo grátis”, diz ele, de gargalhada sempre generosa e rompante.
A obra de Liêdo tem servido de base de estudo em universidades e para trabalhos de autores consagrados em várias mídias. “Tem muito chupa-cabra que vem aqui em casa, pega minhas coisas, usa no cinema ou na TV e nem me dá um crédito. Guel Arraes mesmo, já chupou muito”, diz ele, gargalhando.
"Das bandejas populares, os cardápios de sabores temperados com a cultura de nossa gente”
A gastronomia é referencial no registro histórico-cultural das cidades em todas as partes do mundo. As feiras e mercados públicos são ambientes que se entrecruzam dentro desse processo cultural. A partir de uma pesquisa gastronômica Ana Claudia Frazão, lança O livro “COMEDORIA POPULAR – receitas, feiras e mercados do Recife”. Com 55 receitas preparadas e fotografadas especialmente para o livro, Ana Claudia emprega um refinamento estético, tornando as preparações ainda mais atrativas. O livro contempla além de uma escala cromática nutricional, dicas, curiosidades históricas, ilustrações e belíssimos registros fotográficos. O Recife que hoje desponta entre os maiores pólos gastronômicos do país foi escolhido como primeiro laboratório, especificamente por seus emblemáticos e pitorescos mercados públicos e feiras livres, para o surgimento do primeiro volume de um projeto que pretende se desdobrar.
O livro “COMEDORIA POPULAR – receitas, feiras e mercados do Recife” contêm 164 páginas em papel couche coloridas e os primeiros mil exemplares vendidos acompanham uma sacola típica de feira.
O projeto recebeu incentivos do SIC Municipal e do Funcultura, além do apoio das empresas Livraria Jaqueira, Qualimar, Faculdade Maurício de Nassau, Cachaça Triumpho, Sesc Piedade e Redecard.
Autor: Ana Cláudia Frazão
Fonte: www.comedoriapopular.com.br
À MESA COM GILBERTO FREYRE
Estar à mesa brasileira é muito mais do que saborear as delícias da nossa gastronomia. É estar pronto para conhecer um pouco de nossa história e de nossos hábitos alimentares. Com esse espírito, a Editora Senac Nacional abre um novo nicho dentro da coleção A formação da culinária brasileira, no qual o leitor é convidado a “sentar à mesa” com expressivos personagens de nossa terra e compartilhar de seus hábitos culturais e gastronômicos. À mesa com Gilberto Freyre, o primeiro livro da nova série, traz as doces lembranças e os hábitos gastronômicos desse sociólogo pernambucano, que deixou marcado em sua obra o valor cultural da mesa brasileira. Nesse livro, a Editora Senac Nacional teve como parceira a Fundação Gilberto Freyre, que assegurou à obra uma abordagem profunda, refletindo a identidade e a alma brasileiras.
Cozinha Regional Brasileira - Pernambuco
A culinária pernambucana mistura história e sabores. Dos escravos africanos que trabalhavam nos engenhos veio o gosto pelas pimentas; dos indígenas, o aproveitamento de cereais, raízes e tubérculos; dos colonizadores portugueses, as técnicas no preparo de caldos e cozidos; e dos holandeses ficou a bolacha típica, chamada brote. Este sexto volume da coleção COZINHA REGIONAL BRASILEIRA reúne essa riqueza de sabores, as melhores receitas pernambucanas e as criações de seus chefs e cozinheiros.
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