RUBACÃO - SÍMBOLO DA CULINÁRIA PARAIBANA

Pernambuco tem o Bolo-de-Rolo, a Bahia o acarajé e a Paraíba seu rubacão - É um prato da gastronomia nordestina, de origem árabe, muito apreciado no sertão paraibano - o rubacão deslocou-se para o litoral, disputando espaço com outras comidas regionais. Prato único, e de alto teor calórico e proteíco pelos inúmeros ingredientes que o compõem, e que a cada estado do nordeste, sofre modificações, por acréscimo ou supressão de um ou mais ingredientes. Os árabes utilizavam a lentilha que no Brasil, foi substituída pelo feijão macássar ou feijão-verde, típico do sertão paraibano. Ele assim como a lentilha, “casou” bem com o arroz. Os ingredientes que não podem faltar, são: o queijo de coalho, nata, toucinho (bacon), carne de sol ou de charque, e é claro, o arroz da terra (arroz vermelho) e o feijão (que pode ser verde ou macássar). No Ceará é chamado de baião-de-dois, a difrença é que na Paraíba esta no uso da nata. O rubacão é um prato que deve ser servido assim que fica pronto. Ou seja, as pessoas esperam por ele, e não o contrário. O Rubacão também é conhecido como arribação, arribaçã, ou arrubacão, quando a carne bovina ou suína é trocada pela carne deste pássaro - arribação.

Uma mistura espontânea e perfeita em termos nutricionais. Essa é uma das maiores vantagens do baião-de-dois lembradas por Sônia Lucena, coordenadora da Câmara Temática de Nutrição e Saúde do Consea (Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional). Lucena, que também é professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco, destaca a origem do prato, criado a partir das "dificuldades das pessoas do sertão no período da seca", para explicar o valor nutritivo.
"Quando o arroz é misturado ao feijão, é encontrada uma proteína de excelente qualidade, como é o caso da animal. é um dos alimentos mais perfeitos em termos de misturas protéicas vegetais."

É preciso ter cuidado com o queijo de coalho, no entanto, segundo a nutricionista Mônica Bieler. "Com arroz e feijão é possível reunir uma oferta protéica boa. O queijo de coalho também tem muita proteína. O problema dele é que tem bastante cálcio, que pode competir com o ferro do feijão e dificultar a absorção do ferro", explica. Para ela, o baião perfeito tem arroz, muito feijão, bastante cheiro verde e apenas um leve toque de queijo. (IML)

Fonte: Folha de São Paulo

Receita:

• 2 xícaras (chá) de feijão de verde
• 3 xícaras (chá) de arroz da terra (arroz vermelho)
• 150 g de charque ou carne de sol
  
• 150 gde toucinho (bacon)
• 150 g de queijo coalho
• 1/2 xícara (chá) de nata
• 1/2 xícara (chá) de manteiga da terra ou de garrafa
• 1 Cebola roxa picada
  
• 4 Dentes alho picados
  
• Molho de cebolinha e coentro

Rende 04 porções.

VEJA O VÍDEO DE COMO FAZER O RUBACÃO

Baião-de-Dois
"Capitão, que moda é essa
Deixa a tripa e a cuié
Home não vai pra cozinha
Que é lugar só de mulé
Vô juntar feijão de corda
Numa panela de arroz
Capitão vai já pra sala
Que hoje tem baião-de-dois
Ai, ai, ai
Ó baião que bom tu sois
Se o baião é bom sozinho
Que dirá baião de dois".
(Música de Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira, escrita na década de 50)

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