História dos Sabores Pernambucanos
Clássico pernambucano
Publicado em 23.08.2009
Bruno Albertim
balbertim@jc.com.br
São 360 enormes páginas, capa dura, ricamente ilustradas: a concretização de pelo menos 20 anos de pesquisa gulosa e incansável. Com a publicação, pelo Sebrae e Fundação Gilberto Freyre, de seu História dos Sabores Pernambucanos, Maria Lecticia Monteiro Cavalcanti nos oferece mais que boa literatura e documentação gastronômicas. Não tenham dúvidas, daqui a umas gerações, terá ele próprio, o livro, valor de documento precioso sobre como a mesa de Pernambuco conta, fórmula por fórmula, ingrediente por ingrediente, a história e a formação de seu povo. História, antropologia, culinária e narrativa cativante unem-se aqui em cocção de grandes evocações.
Ainda que fosse apenas um compêndio de receitas – uma versão contemporânea dos velhos cadernos de receitas em que saberes tão caros foram preservados – o livro já teria um enorme valor documental. São mais de 200 fórmulas de cozinha investigadas, testadas e traduzidas para o entendimento corrente.
Cada uma das páginas parece gritar uma frase célebre de um pensador que lhe serve, confessadamente, de inspiração e pavimento intelectual. Dizia Gilberto Freyre: “Quando uma grande receita está ameaçada, não é apenas um prato que corre risco. É toda uma maneira de estar no mundo”. Mas o livro não é apenas (e grandemente) isso.
Lecticia tem o grande fôlego de pesquisadora para transformar seu conhecimento orgânico sobre a cozinha pernambucana em historiografia maiúscula. Aqui vamos ampliando a grande angular para entender como e porque comemos o que nos vem à mesa. “Os sabores pernambucanos foram se firmando aos poucos. Do especial relacionamento com o meio ambiente. E, sobretudo, do fino equilíbrio entre nossas três principais cozinhas – a indígena, a portuguesa e a africana. Tudo na medida certa e com muita harmonia”, escreve ela, no capítulo em que discorre sobre as três principais heranças da cozinha pernambucana.
Em entrevista à jornalista Flávia de Gusmão, no Caderno C, Lecticia disse que o impulso inicial para a confecção do livro surgiu quando viu – heresia histórico-gustativa das maiores – um programa de TV sugerir o acréscimo de creme de leite ao sarapatel. Isso, para que ele se tornasse “refinado”. Talvez, ali, consciente ou instintivamente, a famosa frase de Gilberto tenha lhe motivado à ação.
Depois dos clássicos do próprio Freyre (Açúcar, lembrem, é da década de 1930), de Cascudo e outros grandes, Lecticia atualiza essa biobliografia e nos traz um já clássico para fazer companhia aos outros na estante. No final, faz justiça literária sobre a culinária de Pernambuco – uma cozinha sem a qual a própria culinária brasileira não teria existido. Foi, afinal, nos antigos engenhos de açúcar que o português se abriu a índios, africanos, enfim, aos próprios trópicos, para dar início à grande epopeia culinária nesta margem do Atlântico.
.RECIFE - GUIA PRATICO, HISTORICO E SENTIMENTAL DA COZINHA DE TRADIÇÃO
O livro do jornalista Bruno Albertim conta a história da cozinha de Pernambuco, de como ela se estabeleceu por meio do contato do colonizador português com os ingredientes e técnicas de índios e africanos. Maior produtor mundial de açúcar entre os séculos 16 e 17, a antiga capitania de Pernambuco viabilizou o projeto colonial português no Brasil. As cozinhas de seus engenhos foram os primeiros laboratórios do que viria a ser a culinária brasileira. Além disso, o livro lista e perfila os 30 restaurantes mais 'pernambucanos do Recife' e ensina, passo a passo, com fotografias, receitas clássicas de Pernambuco, como o cozido e a peixada pernambucana.COMIDA & TRADIÇÃO
Uma finalidade da culinária é alimentar o homem. Dar Educação também. Alimentá-lo com o passado, com conhecimentos valiosos. Alimentá-lo para o futuro, com habilidades imprescindíveis. Alimentar o homem como um todo. Nutrir seu corpo, seus sentimentos, seus pensamentos. Alimentar para a ação, a emoção, a razão. As receitas de dona Nininha - nos trás a riqueza da culinária pernambucana e sua história. São 780 receitas de puro conhecimento, da mais tradicional cozinha pernambucana, organizadas segundo datas comemorativas, típicas da cultura do Estado. O manuê, doce à base de mandioca, aparece nas festas juninas; o aferventado de bacalhau, preparado com maxixe, compõe a mesa da Semana Santa; enquanto o bolo do diabo, com ameixas e vinho do Porto, é uma herança da "botada", festa da época dos engenhos de cana-de-açúcar que marcava o início da colheita. O prefácio é de Gilberto Freyre. Livro que dei de presente a minha mãe.
A culinária pernambucana mistura história e sabores. Dos escravos africanos que trabalhavam nos engenhos veio o gosto pelas pimentas; dos indígenas, o aproveitamento de cereais, raízes e tubérculos; dos colonizadores portugueses, as técnicas no preparo de caldos e cozidos; e dos holandeses ficou a bolacha típica, chamada brote. Este sexto volume da coleção COZINHA REGIONAL BRASILEIRA reúne essa riqueza de sabores, as melhores receitas pernambucanas e as criações de seus chefs e cozinheiros.
COZINHA DE POBRE
Bruno Albertim
balbertim@jc.com.br
É preciso espichar bem um adjetivo ou um conceito para fazer Liêdo Maranhão caber nele. Antropólogo bissexto, colecionador guloso, compulsivo, dentista de formação, escultor, fotógrafo, escritor, o recifense convicto e praticante já fez de tudo na vida. Espécie de demiurgo dessa entidade coletiva, disforme e barulhenta que publicitários, políticos e, sobretudo, a classe média, ansiosa em se diferenciar, chama de povão, Liêdo tem dedicado mais da metade de seus 84 anos a registrar a memória e a sabedoria das ruas do Recife.
Hoje, o público tem oportunidade de trocar ideias com o autor e adquirir um de seus clássicos. A partir das 19h, no Bar Central, ele assina a segunda edição de Cozinha de pobre, um registro deliciosamente bem humorado de fórmulas culinárias feitas no improviso de quem se equilibra entre o orçamento e a fome. O termo é oportunidade mesmo: em edições limitadíssimas, sempre ignoradas pela grande indústria cultural, seus 12 livros até então publicados são preciosidades nos sebos da cidade, disputados por colecionadores ávidos pela picardia que lhe é característica. São apenas 300 exemplares impressos, tiragem que periga se esgotar hoje mesmo.
“Excluída das mesas abastadas, dos restaurantes, dos salões de chá, das confeitarias e dos cafés, a cozinha de pobre, sem preparações longas e custosas, sem folclore, sem estudos elitistas, é, muitas vezes, inventada na hora para matar a fome”, explica o autor de títulos como O povo, o sexo, a miséria ou o homem é sacana (1980).
É para ler e se deliciar, ainda que nada ali descrito vá ser efetivamente utilizado como peça de um manual prático de gastronomia. Ou será que alguém pretende executar fórmulas como a de caroço de jaca assado na brasa, ou frito, ou ainda a bimba (sic) de boi na brasa? Para os mais frugais, há ainda receitas como a do aruá guisado com verduras, um molusco de água doce que vive fechado numa concha, geralmente grudado no caule de plantas aquáticas. Em todo caso, se quiserem se aventurar, as fórmulas estão lá.
Como manda a cartilha dos bons manuais de cozinha, Liêdo cita as fontes das receitas recolhidas pelas ruas, vielas, praças e mercados. Por exemplo, o pirão de pinto, é de autoria de Biu, um popular ex-agente de polícia do comissariado do bairro olindense de Beberibe: “Ferve água num caneco e depois bota farinha sem sal, sem cebola, sem coentro, sem nada. Come-se com figo (sic) de alemão”. Inventada em suas missões de fome no mato, a receita tem como destaque apenas e tão somente aquele pedaço do baço de boi que o povo chama espontaneamente de passarinha ou do figo referido há pouco.
Cozinha de pobre é uma espécie de versão para ler diante de toda a família de Conselhos, remédios e comida para levantar as forças do homem, uma espécie de kama sutra culinário talhado com a sabedoria do bairro de São José onde Liêdo nasceu e viveu seus púberes anos, publicado ainda em 1977. De um antigo pescador do Pina, Liêdo recolheu a máxima de que, se caldinho de polvo não funcionar para restabelecer a saúde sexual do cidadão, nada mais funciona. “Quero avisar a todo mundo que hoje, no lançamento, vai ter caldinho de polvo grátis”, diz ele, de gargalhada sempre generosa e rompante.
A obra de Liêdo tem servido de base de estudo em universidades e para trabalhos de autores consagrados em várias mídias. “Tem muito chupa-cabra que vem aqui em casa, pega minhas coisas, usa no cinema ou na TV e nem me dá um crédito. Guel Arraes mesmo, já chupou muito”, diz ele, gargalhando.
Se há uma virtude na obra de Liêdo, para citar apenas uma, esta é a oralidade. Ele não polui os registros captados com sociologices ou literatices. Seus livros são exatamente para ser lidos. Mas para serem “ouvidos” com os olhos. A cozinha de Liêdo pode ser até pobrinha. Mas é honestíssima.
Memorial da Cultura Popular por Liêdo Maranhão - O Memorial da Cultura Popular é um projeto que objetiva dar acesso público à memória popular, através da recuperação, tratamento e organização do acervo coletado por Liêdo Maranhão.
Memorial da Cultura Popular por Liêdo Maranhão - O Memorial da Cultura Popular é um projeto que objetiva dar acesso público à memória popular, através da recuperação, tratamento e organização do acervo coletado por Liêdo Maranhão.
COMEDORIA POPULAR – receitas, feiras e mercados do Recife
"Das bandejas populares, os cardápios de sabores temperados com a cultura de nossa gente”
A gastronomia é referencial no registro histórico-cultural das cidades em todas as partes do mundo. As feiras e mercados públicos são ambientes que se entrecruzam dentro desse processo cultural. A partir de uma pesquisa gastronômica Ana Claudia Frazão, lança O livro “COMEDORIA POPULAR – receitas, feiras e mercados do Recife”. Com 55 receitas preparadas e fotografadas especialmente para o livro, Ana Claudia emprega um refinamento estético, tornando as preparações ainda mais atrativas. O livro contempla além de uma escala cromática nutricional, dicas, curiosidades históricas, ilustrações e belíssimos registros fotográficos. O Recife que hoje desponta entre os maiores pólos gastronômicos do país foi escolhido como primeiro laboratório, especificamente por seus emblemáticos e pitorescos mercados públicos e feiras livres, para o surgimento do primeiro volume de um projeto que pretende se desdobrar.
O livro “COMEDORIA POPULAR – receitas, feiras e mercados do Recife” contêm 164 páginas em papel couche coloridas e os primeiros mil exemplares vendidos acompanham uma sacola típica de feira.
O projeto recebeu incentivos do SIC Municipal e do Funcultura, além do apoio das empresas Livraria Jaqueira, Qualimar, Faculdade Maurício de Nassau, Cachaça Triumpho, Sesc Piedade e Redecard.
Autor: Ana Cláudia Frazão
Fonte: www.comedoriapopular.com.br
À MESA COM GILBERTO FREYRE
Estar à mesa brasileira é muito mais do que saborear as delícias da nossa gastronomia. É estar pronto para conhecer um pouco de nossa história e de nossos hábitos alimentares. Com esse espírito, a Editora Senac Nacional abre um novo nicho dentro da coleção A formação da culinária brasileira, no qual o leitor é convidado a “sentar à mesa” com expressivos personagens de nossa terra e compartilhar de seus hábitos culturais e gastronômicos. À mesa com Gilberto Freyre, o primeiro livro da nova série, traz as doces lembranças e os hábitos gastronômicos desse sociólogo pernambucano, que deixou marcado em sua obra o valor cultural da mesa brasileira. Nesse livro, a Editora Senac Nacional teve como parceira a Fundação Gilberto Freyre, que assegurou à obra uma abordagem profunda, refletindo a identidade e a alma brasileiras.
Cozinha Regional Brasileira - Pernambuco
A culinária pernambucana mistura história e sabores. Dos escravos africanos que trabalhavam nos engenhos veio o gosto pelas pimentas; dos indígenas, o aproveitamento de cereais, raízes e tubérculos; dos colonizadores portugueses, as técnicas no preparo de caldos e cozidos; e dos holandeses ficou a bolacha típica, chamada brote. Este sexto volume da coleção COZINHA REGIONAL BRASILEIRA reúne essa riqueza de sabores, as melhores receitas pernambucanas e as criações de seus chefs e cozinheiros.
